5대향신료

조옥현 / 인천기독병원 아로마치료센터장, 뇌파치료센터장

유럽에선 고대부터 중세 르네상스 시대에도 허브와 향신료가 음식에 풍미를 더하는데 널리 이용되었다. 허브는 누구나 쉽게 구할 수 있었지만 향신료는 동양에서 수입되는 황금보다 귀한 상품으로 사치품이었다.

성지에 머무르는 동안 향신료의 맛을 알게 된 십자군에 의해 중세 유럽에 소개 된 향신료의 확보는 유럽 국가들의 식민지 개척에 열을 올린 주된 동기중의 하나였다.

콜롬버스가 신대륙을 발견하는 계기도 향신료를 얻기 위한 원정에서 비롯되었다.

1512년 포르투갈, 네델란드 영국사이의 전쟁도 향신료를 독점하려는 데서 비롯되었다.

예배의식에 사용되는 아라비아산 향료와 음식물에 향기로운 맛과 고기의 누린내와 생선의 비린내를 없애주는 향신료가 에덴동산으로부터 온 것이라는 보편화된 믿음으로 향신료 냄새를 들이마시면 낙원의 향기를 마시는 것처럼 종교적 경험으로 받아들여지기도 했다. 그러나 중세부터 르네상스시대까지 향신료의 사용이 다양하고 막대하게 소비되고 있었던 것이 17세기에 들어와 요리에 향신료를 사용하는 것이 줄어들기 시작했다. 향신료의 풍미가 더 이상 진기한 것이 아니며 신비로운 분위기도 희미해지고 청교도 운동으로 향신료가 육욕을 자극하여 상스러운 열정을 불러일으킨다고 비난함으로써 신실한 기독교인이라면 지나친 식도락에 빠져선 안되며 평범하고 소박한 식사에 만족해야한다는 주장이 나오기도 했다.

세계인이 사랑하고 전쟁까지 하면서 얻으려고 했던 향신료들을 살펴보면

5대 향신료인 후추 Black pepper, 정향Clove, 회향Fennel, 커민Cumin, 백리향Thyme 이 있다.

중국요리에서 오향장육에 사용되는 향신료들이기도 하다.

이들 모두 방부제나 조미료 향신료 용도로 열매 잎줄기 뿌리 등을 사용하기도 하지만 아로마테라피에선 수증기 증류를 통해 정유 즉 향유를 추출해서 향을 흡입하거나 다른 식물유와 배합을 해서 피부질환에 사용되고 있다.

구약성서에 나오는 약제사들은 이들을 으깨어 성전에 사용할 성스러운 연고를 만들었다고 한다.

후추의 경우 모르는 사람들이 없는 향신료로 아로마테라피에선 에센셜 오일을 관절염이나 통증부위에 사용하고 있다. 박하peplermint의 경우 여름에 상쾌하고 시원한 반면 black pepper 후추의 경우 따뜻한 느낌이 있어 겨울에 더 많이 사용되고 있다. 후추가루와 에센셜 오일은 용도와 사용방법이 다르기 때문에 혹시 후추가루를 통증에 붙이는 일이 발생할까 염려가 된다. 우리나라 사람들은 한 가지를 알면 다양하게 응용하는 창의력이 뛰어나기 때문에....

정향Clove은 말린 꽃봉오리를 증류하여 15%의 정유를 얻는데 세제나 식품향 등에 광범위하게 사용되고 있으며 과거 치과질환에 이용되기도 했다.

회향Fennel은 유럽이 원산지이며 이것을 넣으면 본래의 냄새대로 돌아간다고 해서 붙여진 이름이며 식품의 향료와 냄새를 없애는데 흔히 쓰이고 있다.

우리가 즐겨먹는 카레의 재료인 커민cumin은 씨에 2.5~4%의 정유가 함유되어 있으며 후추처럼 사용되었다. 소화를 촉진하고 장내 가스가 차는 것을 막아주는 역할을 한다.

백리향Thyme도 향이 백리까지 간다고 해서 붙여진 이름이며 방부 살균작용이 뛰어나 각종 요리는 물론 아로마테라피에선 세균성질환에 다양하게 이용되는 에센셜오일중의 하나이다. 티트리Tea tree 오일과 일대 일로 배합해서 비뇨기과 산부인과 그리고 피부과 질환에 좌욕이나 피부 도포용으로 사용되는 중요한 오일이다.

아침저녁으로 선선하지만 일교차가 심한 날씨에 특히 상하기 쉬운 명절 음식에 취향에 맞는 향신료를 사용해보면 어떨까?