감염형 질병 예방 손씻기 필수, 위생관리 철저

여름철에는 식중독을 우려해 음식을 가려서 먹는 경우가 많지만 찬바람이 부는 계절이 오면 식중독에 대한 의식을 하지 않은 채 음식을 섭취하는 경우가 많다.

식중독이란, 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말하며 기생충, 원생동물, 곰팡이, 세균, 바이러스가 식중독을 일으키는 미생물이다. 이중에서 유독 동절기에 활발한 활동을 해 식중독을 일으키는 바이러스가 있는데 바로 노로바이러스다.

노로바이러스는 사람의 장에서만 서식하는 장관계 바이러스로 발병된 환자를 매개로 하여 사람에서 사람으로 전파되거나 토사물, 공기를 통해서도 전염이 가능하므로 집단발병 및 확산이 가능하다.

발병률은 40~70%이며 주요증상은 복통, 오심, 구토, 설사, 근육통, 권태, 두통, 미열(38.3-38.9℃) 등이다. 노로바이러스는 가열을 하거나 염소계 소독제를 이용하면 제어관리가 된다. 또 노로바이러스는 대규모의 식중독을 발생하기 때문에 집단 급식을 하는 곳에서는 철저한 위생관리가 필요하다.

교회에서도 집단 금식이 매주일을 비롯해 교회에 행사가 있는 경우 교회식당에서 조리를 해 제공하는 경우가 많다. 교회식당에서 봉사하는 분들이 정말 정성스럽게 음식을 만들고 있지만 위생에 관해서는 아직까지도 미흡한 부분들이 적지 않다.

식재료를 좋은 것을 쓰는 것은 물론이고 주방기기를 비롯해 주방의 모든 곳을 청결히 해야 하며 물, 공기, 오염된 복도, 정수기 오염 등에 의해서도 발병하는 사례가 발생하였기 때문에 곳곳에 각별한 신경을 써야 한다. 그리고 무엇보다 개인위생관리를 철저히 하는 것이 가장 좋다.

그중에서 손 씻기는 감염형 질병의 70% 예방하기 때문에 손은 자주 씻어야 하며 올바르게 씻어야 한다.

그리고 제공 메뉴 및 원재료의 안전성을 확보해야 한다. 위해 및 주의 메뉴 사용은 제한하여 샐러드류, 어패류 등 생으로 먹는 식단은 자제하고 가급적 가열조리식단을 제공하며 부득이 굴을 이용한 메뉴를 제공할 때눈 중심온동 85℃ 1분 이상 가열 조리해야 한다.

또 끓인 물 등 안전한 식수의 음용을 하며 지하수 사용 시에는 소독을 실시해야 하며 기구나 용기 등의 충분한 세척 및 소독이 이루어지도록 해야 한다.

조리환경의 청결관리에 의한 교차오염을 예방해야 하기 때문에 작업시에도 위생관리를 철저히 해주어야 한다. 냉장해동은 10℃ 이하, 유수해동은 21 ℃이하 흐르는 물이나 2시간이내에 해주어야 하며 해동 후 남은 식품의 냉장보관하고 재냉동은 금지한다. 가열조리는 74℃이상, 1분 이상하며 굴등 쌍각류를 포함한 메뉴의 가열조리 시에는 85℃ 1분 이상 해주여야 한다. 가열조리 후 냉각필요 식품은 신속냉각하고 조리된 음식은 보온 60℃이상, 5시간 이내에 하고 보냉은 5℃이하, 24시간 이내에 하는 것이 바람직하다.

이런 위생 관리기준을 철저히 이행한다면 노로바이러스의 예방관리는 가능하기 때문에 개인이나 집단으로 발생하는 식중독을 사전에 방지할 수 있다.

자료제공 : 대한영양사협회