겨울은 주로 풍한으로 인한 질병이 많으며 인체는 양기가 수장(收藏)되고 음기가 극성한 절기로 입동 이후의 음식은 음액을 보충해 주는 음식이 주가 되어야 한다. 또한 열량도 높은 것이 좋은데, 예를 들면 쇠고기, 양고기, 오골계, 거위, 붕어, 콩제품, 우유 등이 있으며 동시에 무, 배추, 두부, 밤, 고구마, 목이버섯 등을 많이 섭취함으로써 비타민을 비롯한 영양소의 결핍을 방지해야 한다.
겨울철 기후는 지역에 따라 큰 차이를 보이는데 추위가 심한 북쪽의 경우 쇠고기, 양고기 등 열성의 음식이 좋으며, 비교적 따뜻한 남쪽의 경우 닭, 오리, 수산물 등이 좋고 고산지대에서는 야채나 과일을 많이 섭취하는 것이 좋다.
겨울은 오장 중에 신장을 도와주는 기운이 있으므로 짠맛을 많이 먹으면 좋지 않다. 겨울 약선은 따뜻하면서도 흩어지지 않고 뜨거우면서도 건조해지지 않아야 한다. 겨울에 쓰기 좋은 약재로는 용안육, 대추, 호도, 녹용, 태반, 동충하초, 인삼, 육종용, 상기생, 공사인, 진피, 계지, 맥문동, 옥죽, 사삼, 상엽, 백작약 등이 있다.

▸ 겨울철 보하는 약선의 주의사항
1. 맹목적으로 보하는 것은 피해야 한다.
중년은 비위를 튼튼하게 하고 노년기의 사람은 비장과 신장을 동시에 보하는 것이 좋다.
2. 신체가 허약하고 비위소화능력이 떨어진 사람은 느끼하고 기름진 음식을 너무 많이 먹으면 좋지 않다.
3. 보를 할 때는 한 쪽으로 치우치지 않게 하여야 한다.

1. 사삼윤폐밥

 

 

 

󰋮 약선효능 : 폐와 위장을 윤택하게 하는 약선으로 감기가 오래되어 마른기침이나 가래가 잘 나오지 않으면서 인후가 건조하고 갈증이 나는 증상에 좋으며 만성위축성위염에도 효과가 있다. 또한 복부에 약한 통증이 있고 배가고픈 것 같으면서도 음식은 먹기 싫은 증상에도 효과가 있으며 주로 몸이 마르고 피부가 건조한 사람에게 적합하다.

▸ 재료 및 분량
쌀 400g, 찹쌀 100g
약재료 : 사삼 15g, 옥죽(둥글레)40g, 상엽 6g, 감초 6g, 맥문동 20g, 백합 15g, 은행 30g, 밤 5개, 호도 5개, 백편두 30g, 대추 30g

▸재료준비
1. 쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 30분 정도 불린다.
2. 대추는 불에 불려 씨를 제거하여 4등분한다.
3. 백합, 은행, 밤, 호도, 백편두를 손질하여 준비한다.

▸만드는 법

1. 사삼, 옥죽, 상엽, 감초, 맥문동에 물을 붓고 30분 이상 끓여서 약물을 만들어 솥에 쌀, 찹쌀, 백합, 은행, 밤, 호도, 백편두, 대추를 넣고 약물을 부어 밥을 짓는다.

 

                               

                             ※ 사삼대신 생더덕일 경우 껍질을 벗겨 사각으로 잘게 잘라 밥에 넣는다.

2. 신온해표(辛溫解表)탕

 

 

 

 󰋮 약선효능 : 찬바람으로 인해 두통이 있으며 땀이 나면서 열이 나고 오한이 들며 코가 막히는 등의 증상이 있는 사람에게 효과가 있는 약선이다.


▸재료 및 분량
양지머리 400g, 대파 4뿌리 생강 60g, 통마늘 60g, 고춧가루 1T, 고추장 1T, 국간장 1T, 다진마늘 2T, 깨소금1/2T, 참기름 1/2T, 후추, 소금
약재료 : 계지 9g, 백작약 9g, 감초 6g, 대추 12개

▸재료준비
1. 양지머리를 찬물에 씻어 준비한다.
2. 대파 2뿌리는 통으로 나머지 2뿌리는 4cm로 준비하고, 생강, 마늘은 통으로 깨끗이 씻어둔다.

▸만드는 법
1. 양지머리는 물 15컵을 붓고 대파2뿌리, 통마늘, 통생강을 넣고 2시간 정도 끓인다.

 

 

 

 

2. 계지, 백작약, 감초, 대추는 씻어 1.5L물을 넣고 끓여 약물을 만든다.

 

 

 

 

3. ①의 고기를 건져 찢어서 고춧가루, 고추장, 국간장, 다진마늘, 깨소금, 참기름, 후추, 소금을 넣고 양념한다.

 

 

 

 

4. ①의 국물과 ②의 약물을 섞어 양념한 고기와 4cm로 썬 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

 

 

                                         

 

                                                             * 황․백 지단을 고명으로 올려도 좋다.

3. 팔진(八珍)두부

 

 

 

 󰋮 약선효능 : 기혈이 모두 허하여 체력이 저하된 사람이나 피부가 거칠고 당뇨, 비만, 고지혈증이 있는 사람이나 기운이 없는 사람에게 좋은 약선이며 청소년들의 발육부진에 좋고 노인들의 노화현상을 예방하며 산모의 기력회복에 좋은 약선이다.

▸재료 및 분량
불린해삼 2마리, 조갯살 70g, 홍합살 70g, 새우 100g, 오징어 1마리, 건표고 2개, 홍피망 1개, 청피망 1개, 죽순 100g, 양파 1개, 건목이버섯(흑) 8g, 배추 100g, 생강 15g, 다진마늘 25g, 대파 1대, 굴소스 1T, 전분가루 50g, 요리술 1T, 소금 1t, 후추, 참기름 1/2T, 올리브유, 깨
약재료 : 공사인 3g, 진피 10g

▸재료준비
1. 불린해삼, 오징어는 적당한 크기로 자르고 조갯살, 홍합살, 새우는 소금물로 씻는다.
2. 표고버섯은 불려 사각으로 썰고, 청․홍피망, 양파, 배추도 사각모양으로 썰어 준비한다.
3. 생강과 마늘은 다지고, 대파는 5cm길이로 채썬다.

. ▸만드는 법

1. 팬을 달궈 올리브유 두르고, 마늘, 생강, 양파, 대파채를 넣고 볶는다.

 

 

 

 

2. ①에 목이버섯, 표고, 청․홍피망, 배추 넣어 볶다가 참기름을 넣고 해산물(불린해삼, 조갯살, 홍합살, 새우, 오징어)을 넣어 강한 불에 볶는다.

 

 

3. ②에 약즙(그릇에 1L의 물과 진피를 넣고 15분 정도 끓인 후 공사인을 다져 넣고 15분 더 끓여 약즙을 만든다)을 넣고 졸인다.

 

 

 

4. ③에 굴소스, 요리술을 넣고 마지막에 녹말물을 넣어 국물이 걸쭉하게 되면 후추, 깨, 참기름, 소금을 넣는다.

 

 

 

5. 두부를 뜨거운 물에 담갔다 건진 후 접시에 담고

 ④를 위에 얹어 낸다.